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Vino e Cioccolato...un matrimonio voluto dagli Dei...

Da qualche settimana stiamo conoscendo degli abbinamenti tra dei prodotti autunnali ed i nostri vini rossi e bianchi.

Abbiamo visto con i funghi possiamo abbinare il nostro ciliegiolo “TiLa” e il nostro vermentino “FlaMary”, con le castagne possiamo abbinare sempre il nostro ciliegiolo “TiLa” ma anche il nostro sangiovese “Quinto 897” o il nostro blend “VinAdo”, proprio perché è una combinazione al 50% di ciliegiolo e sangiovese, ma in autunno ritorna sulle nostre tavole, dopo una pausa estiva, il cibo preferito dagli Dei...il cioccolato.




Nelle giornate fredde e piovose è piacevole godersi un momento di relax, il calore di un buon calice di vino e il cioccolato finissimo che si scioglie in bocca.

Vino e cioccolato un'accoppiata perfetta, la bevanda ed il cibo preferito dagli Dei.

Fino a qualche anno fa era difficile immaginare un accostamento tra il vino e il cacao, ma oggi possiamo dire che si tratta di un accordo perfetto, all’insegna del gusto e del benessere, un matrimonio voluto dagli Dei!!!!

E’ possibile creare l’abbinamento più in sintonia con le varietà di cioccolato?

In linea di massima, tanto più il cioccolato è scuro, e dunque amaro, tanto più intenso e tannico dovrà essere il vino di accompagnamento.
Ogni simile è attratto dal proprio simile!
Come dire “Dio li fa e poi li accoppia!” in questo caso “Gli Dei li fanno e poi li accoppiano!!!”.

La storia ci insegna che il cioccolato ha delle proprietà uniche, contiene sostanze che favoriscono il buonumore, stimolano la concentrazione, ha poteri afrodisiaci, il re Azteco Montezuma usava bere una bevanda a base di cioccolata per stimolare il proprio piacere.
Da sempre è visto come un prodotto che va oltre l’appetibilità…..è, quindi, uno dei matrimoni più affascinati e seducenti.....

Il cioccolato fa parte della nostra vita, dall‘infanzia alla vecchiaia, ci suscita gioia, felicità, soddisfazione, appaga i nostri sensi come pochi altri cibi.
Una volta mangiato, abbiamo quella bella sensazione di non aver più bisogno d‘altro.
Per queste sue caratteristiche per anni il cioccolato è rimasto lontano dal mondo del vino, gli esperti hanno sostenuto a lungo che vino e cacao non andavano mai consumati assieme!!!

Al limite si poteva pensare al rum, al cognac o ad un brandy, o buon whisky, naturalmente invecchiato.

Negli ultimi anni, però, il cioccolato è entrato nel mondo culinario è tra gli ingredienti più utilizzati (o quasi) in cucina, non solo per preparare dolci ma anche primi e secondi, viene abbinato soprattutto con piatti di cacciagione, come “pappardelle al sugo di lepre e cacao”, “lepre o cinghiale in agrodolce”.

Il gusto finale del cioccolato è dato da una combinazione di elementi come la tostatura delle fave di cacao, la percentuale di cacao e l'eventuale aggiunta di aromi.

Come scegliere quindi un vino che ne faccia risaltare ogni sfumatura di gusto, regalando al palato l'armonia perfetta?

Secondo varie fonti, la chiave per un buon accostamento sta nello scegliere un vino caratterizzato da aromi e sapori forti e distintivi, tali da non essere coperti dal cioccolato, dai tannini molto contenuti, dalla bassa acidità, che non risulti troppo secco e troppo astringente, più è alta la percentuale di cacao nel cioccolato, più il vino deve essere aromatico, strutturato e soprattutto persistente, vini raffinati si armonizzano molto bene con prodotti di cioccolato dal gusto intenso fatti con semi di cacao di qualità, generalmente ad un cioccolato dal gusto robusto è consigliato abbinare vini dal sapore intenso.

Il segreto comunque è...più è alta la percentuale di cacao nel cioccolato, più il vino deve avere una persistenza aromatica lunga.

Una volta assaporate le sfumature di gusto, il vino deve fondersi con il cioccolato, quasi parlargli e preparare all'assaggio successivo.
Un equilibrio tanto delicato quanto perfetto.

Prima di vedere quali vini abbinare conosciamo un po' i vari tipi di cioccolato e le caratteristiche.

Le varie qualità del cioccolato

Per cioccolato si intende un prodotto costituito da cacao con percentuale non inferiore al 35% e con almeno un 18% di burro di cacao.

- Il cioccolato fondente chiamato amarissimo deve avere almeno un 70% di cacao: per questo il suo colore è scuro, tendente al nero.
Colpisce il suo profumo forte, intenso, in cui si percepiscono gli aromi del cacao, della viola, del tabacco e della liquirizia.
Molto croccante al morso, fonde in bocca lentamente esaltando la sua tipica nota di sapore amara.

- L‘extra-bitter, 60% di cacao, all‘occhio è marrone scuro molto lucido.
Il profumo è molto forte: al naso arrivano aromi di cacao, orzo tostato e caffè.
E‘ croccante al morso e fonde lentamente in bocca, evidenziando un gusto poco dolce, con una caratteristica amara molto presente.

- Il surfin, col 50% di cacao, è un cioccolato fondente lucido e marrone.
Il profumo è intenso e molto persistente: si percepisce il cacao tostato, il tabacco e la liquirizia.
E‘ croccante al morso e ha una nota di sapore amara abbastanza intensa.

- Cioccolato mi-doux contiene la percentuale del 38% di cacao.
Si tratta di una miscela di cioccolato al latte e fondente.
Ha un profumo fine, intenso e persistente di cacao, di caffè tostato e di liquirizia.
Il sapore è prevalentemente dolce, con una sensazione poco intensa di amaro.

- Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 30% di cacao.
Marrone chiaro, ha profumo intenso e persistente di latte, caramello e miele.
Il gusto è dolce, con una leggera nota amara di cacao, intenso e persistente.

- Il cioccolato bianco deve contenere un 30% minimo di burro di cacao.
E‘ lucido, color avorio.
Il profumo è molto intenso, persistente.
Sa di latte, vaniglia, burro e biscotto.
E‘ molto croccante e si scioglie bene in bocca.
Al gusto prevale una dolcezza molto marcata.

Varie le sensazioni che entrano in gioco sul piano olfattivo e su quello gustativo del cioccolato, unitamente agli aspetti ugualmente importanti come quelli visivi, uditivi, tattili.
Nel cioccolato viene analizzata la persistenza, il tempo di permanenza e lunghezza degli aromi, l'intensità che si caratterizza come "forza" aromatica, data dall'impatto del profumo sulla mucosa olfattiva, oltre alla ampiezza e alla sfumatura degli aromi percepiti.
Sul piano gustativo ampio e ricco è il ventaglio delle sensazioni che conferisce al cioccolato un'identità complessa come la dolcezza, tipica del cacao maturo, data anche dalle sostanze zuccherine aggiunte; la tendenza amarognola, legata sia alla tipologia di cacao sia alla percentuale di cacao presente; la tendenza acida, derivante dalla lavorazione del cacao o dalla presenza di ingredienti aggiunti; la succulenza indotta, in genere molto abbondante; la grassezza, data dalla presenza del burro di cacao.

Dopo le analisi visive-olfattive lasciamo finalmente sciogliere in bocca un piccolo pezzetto di cioccolato, provando a distribuire il cioccolato sulla lingua al fine di attivare il maggior numero di ricettori...deglutite il cioccolato ed immediatamente bevete.
Cosa??!!

Vini da cioccolato

Tenendo ben presente questa classificazione, prendiamo come punto di partenza una regola generale: più è alta la quantità di cacao nel cioccolato più il vino deve essere aromatico, strutturato, persistente.

Con il cioccolato bianco potremmo abbinare un vino bianco amabile, l'acidità del vino bianco ben si coniuga con il cioccolato bianco dal sapore cremoso, creando un'armonia deliziosa.
Il cioccolato bianco non contiene cacao, ma è fatto solo di burro di cacao, latte e zucchero, una vera seduzione per il palato.
I vari tipi di cioccolato al latte richiedono qualcosa di più deciso, come ad esempio le note fruttate di fragola o lampone, dei vini rossi amabili.
Tanto più elevato è il contenuto di cacao tanto più intenso e speziato dovrebbe essere il vino d'accompagnamento.
Il cioccolato amaro arriva a contenere fino al 100% di cacao: perfetto dunque per chi ama il gusto più autentico del cacao e va accompagnato con un vino rosso tannico o molto tannico e corposo.
Si può definire leggermente amaro un cioccolato che contiene almeno il 50% di cacao; in tal caso sono adatti vini rossi leggeri e delicati.
Perdersi tra le varietà di cacao è un piacere unico e l'abbinamento con il giusto vino può diventare semplicemente irresistibile!!!!

I vini bianchi che possiamo abbinare alla cioccolata bianca devono avere le seguenti caratteristiche:
al naso si devono avvertire profumi intensi e persistenti di fiori bianchi, con un profilo aromatico di agrumi e pesca, al palato deve conferire una buona acidità, deve essere sapido di buona struttura.
Al cioccolato bianco possiamo abbinare il nostro vermentino “FlaMary”.

I vini rossi per il cioccolato al latte devono essere:
colore rosso rubino carico talvolta con riflessi violacei; profumo: delicato, pochi tannini, setosi ed eleganti, le note olfattive incentrate sul fruttato, note di frutti rossi come ciliegia, lampone e mora di bosco, una buona acidità e una di buona struttura.
A questo tipo di cioccolato possiamo abbinare il nostro ciliegiolo “TiLa”.

I vini rossi per il cioccolato fondente hanno caratteristiche differenti in base alla percentuale di cacao presente nel cioccolato, fino al 50% di cacao possiamo abbinare lo stesso tipo di vino che abbiniamo al cioccolato al latte, invece dal 70% al 100% di cacao, il vino rosso deve essere un vino molto tannico e di struttura, un vino vigoroso, di personalità, colore rosso rubino, note olfattive incentrate sul floreale, di viole, ben supportata da note di frutti rossi come la marasca, buon attacco in bocca, buona acidità.
Qui possiamo abbinare sicuramente per il cioccolato al 100% di cacao il nostro sangiovese “Quinto 897”  o il nostro Morellino di Scansano , per il 70% di cacao possiamo abbinare sia il nostro blend (ciliegiolo 50% e sangiovese 50%) “VinAdo” che il nostro ciliegiolo “TiLa”.


Chiaramente l'abbinamento perfetto è quello che più gradisce il nostro palato, quindi....
Non ci resta che provarli.....




Buona degustazione.....