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Periodo di funghi...che vino scegliere?

Siamo in autunno, in maremma come in ogni regione d'Italia è il periodo degli...Ovoli, Galletti, Porcini, Prataioli, Barboni, Orecchini, Piopparelli, Prugnoli, Spugnoli, Mazze di Tamburo, Tartufi bianchi, Tartufi neri...dalle cucine delle case o dei ristoranti escono piatti profumatissimi preparati con...i funghi....ma che vini abbinare?

Quasi tutti infatti accostano vino rosso con la carne e vino bianco con il pesce ma cosa bere ad esempio con i funghi?



Questi ultimi infatti sono molto presente nella nostra dieta mediterranea. 

Ma prima di vedere gli abbinamenti con i vini vediamo in breve cosa sono i funghi.

I funghi sono organismi privi di clorofilla e quindi non possono utilizzare la luce del sole per sintetizzare le sostanze nutritive a loro necessarie.
Il corpo fruttifero, la parte visibile del fungo, è formato da un lunghissimo intreccio di filamenti, micelio, che vive in un substrato nutriente.
Il micelio dei porcini e degli ovoli vive in simbiosi con piante verdi: i filamenti avvolgono i peli radicali della pianta formando piccole masse attraverso le quali il fungo assorbe sostanze che non è in grado di sintetizzare.
I chiodini invece sono funghi delle Agaricacee, famiglia di funghi formati da migliaia di specie fra cui diverse velenose.
I prataioli e le mazze di tamburo sono saprofiti, ovvero vivono a spese di sostanze organiche in decomposizione, crescendo spesso con un micelio superficiale immerso tra il fogliame e non nel terreno.

Parlare di abbinamento di cibo-vino quando gli ingredienti del piatto sono i funghi implica la conoscenza del principale e forse unico vero carattere organolettico di spicco di questi alimenti: l'aromaticità.

Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, i funghi essendo ortaggi generalmente accompagnano una portata, soprattutto carne, raramente il pesce, o vengono cucinati come condimento per paste o risotti.

Vino bianco o vino rosso non importa, quello che conta è che il vino non copra il gusto dei funghi.

Per abbinare un vino ad un fungo bisogna tener conto di vari parametri,  i funghi  hanno un sapore molto delicato e vivono di aroma,  il profumo è la loro virtù primaria, ma anche il loro più grande limite, bisogna tener conto il tipo di cottura, l’ambiente, la raccolta, il trasporto, la conservazione e il taglio, tutte queste varianti modificano le caratteristiche organolettiche dei funghi.

I funghi temono l’accostamento sia con vini aspri che con vini tannici e amarognoli, amano vini morbidi, bianchi o rosati, raramente rossi, in particolare quelli con poca struttura.

Gli ovoli, i porcini e i gallinacci, crudi, di solito conditi con olio, limone, prezzemolo ed altre erbe aromatiche, hanno una percezione dolce, aromatica, oleosità e acidità, si dovrà scegliere, quindi, un vino bianco di medio corpo, morbido e fresco di acidità e con un bouquet dalle note aromatiche di erbe, vegetali e frutta fresca.
Minestre, creme o zuppe a base di funghi sono piatti dai sapori delicati ai quali vanno accostati bianchi non troppo strutturati, magari aromatici o  i vini rossi non troppo corposi
Stesso discorso per paste e risotti, dove anche un buon rosato può risultare idoneo.
I porcini grigliati si abbinano perfettamente a un rosso giovane e fruttato con presenza di tannino quasi impercettibile, nel caso vengano fritti si consiglia un rosso morbido, non troppo corposo.

I bianchi di buon corpo o i rosati piuttosto aromatici si abbinano molto bene alle mantecature con olio, aglio e prezzemolo.
Nelle preparazioni che prevedono l’utilizzo di latte o panna, vanno bene dei bianchi suadenti, di corpo, anche maturati in legno; per le ricette con salse a base di uovo abbiniamo dei bianchi leggeri e vivaci.

Se consideriamo i funghi come piatto a se stante dobbiamo ricordare che la percezione gustativa predominante è la tendenza amarognola, quindi è sempre meglio scegliere un vino non particolarmente tannico perché avrebbe un effetto negativo sull'armonia finale.
Chiaramente questa percezione viene attenuata quando prendiamo in considerazione preparazioni più elaborate come ad esempio un risotto ai funghi, che magari prevede una mantecatura con parmigiano: in questo caso scegliamo un vino rosso di struttura.
Con le tagliatelle all'uovo e funghi porcini, dove abbiamo una maggiore aromaticità e persistenza, si sposa meglio un vino bianco maturo, morbido e con profumi intensi.
E' indicato un vino rosso giovane, non particolarmente strutturato, fresco, con bouquet fruttato per una preparazione che comprende del pomodoro, oppure una zuppa di funghi, ma anche con la frittura.
Con i funghi fritti si possono bere anche vini bianchi frizzanti secchi con buona acidità e anidride carbonica che servono a “ripulire” dalla pesantezza e dal fritto.

Prataioli o porcini richiedono un vino giovane, fresco, abbastanza caldo e dai profumi intensi ed eleganti.

Nei funghi trifolati, cottura con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, le principali sensazioni gusto-olfattive che si percepiscono sono succosità, dolce, aromaticità e leggera oleosità, quindi adatto un vino bianco secco di buona struttura, morbido, fresco e fragrante, con un bouquet abbastanza evoluto e intenso con aromi dalle note di frutta matura e di spezie dolci, oppure un vino rosso di corpo pieno e morbido, di buona freschezza e moderata tannicità, con un bouquet leggermente vinoso caratterizzato da aromi di frutta rossa e spezie dolci.

Funghi alla griglia, cottura riservata principalmente alle cappelle dei porcini, danno ai funghi un sapore piuttosto deciso e intenso, con particolare riferimento alla sensazione aromatico-speziata, alla succosità e alla percezione dolce, oltre a una leggerissima oleosità, il vino sarà quindi un rosso giovane e di buon corpo, molto fresco di acidità, morbido e moderatamente tannico e con un bouquet dagli aromi di frutta rossa fresca e di spezie dolci.

Ma  al tartufo, cibo "afrodisiaco"...che vino possiamo abbinare?

Prima di vedere gli abbinamenti...cos'è il tartufo?
Il tartufo è un fungo, semplice, raro e prezioso, ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra.

Un'antica leggenda afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi, questo poco si discosta dalla realtà scientifica, infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è "l'albero commensale" preferito dai tartufi.
Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi e restituendo acqua e sali minerali alla pianta.
Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio e una massa interna carnosa chiamata gleba.

Il tartufo, rispetto agli altri funghi, si consuma principalmente crudo, tagliato a lamelle su piatti piuttosto semplici, come le uova al burro, la polenta, la carne cruda, per aromatizzare olio, patè, salumi e formaggi, quindi il suo sapore muta di continuo in base alla ricetta, dunque abbinare un vino non è facile.

Un errore da non commettere è quello di abbinare dei vini troppo imponenti che sovrastano le componenti aromatiche delicate del tartufo, meglio scegliere un bianco o un rosso giovane di medio corpo, morbido, poco tannico e soprattutto fresco di acidità, con un bouquet dagli aromi intensi di frutta rossa fresca, dalle evidenti note di lampone, nonché aromi floreali con note di violetta.

In questo periodo nella nostra zona si trovano tanti porcini, quindi quando preparate dei piatti pensate anche al vino da abbinare...un consiglio? 
Il nostro vermentino, FlaMary, o il nostro ciliegiolo, TiLa.

Il nostro vermentino, è un vino da profumi intensi e persistenti di fiori bianchi, con un profilo aromatico di agrumi e pesca, al palato conferisce una buona acidità’, sapido di buona struttura; il nostro ciliegiolo, è un vino elegante, con tannini setosi ed eleganti, che vengono da una maturità’ fenolica molto buona, note olfattive incentrate sul fruttato, ben supportata da note di frutti rossi come ciliegia e lampone, buon attacco in bocca, fruttato, ha una buona acidità’, di buona struttura, grande bevibilità ed equilibrio.

Alla prossima con altri abbinamenti di stagione...