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Fermentazione vini bianchi e vini rossi...differenze...

Nel post precedente abbiamo visto che cosa è la fermentazione, cosa avviene al mosto nel trasformarsi in vino, ma la fermentazione è differente se vogliamo vini bianchi o se vogliamo i vini rossi.
Oggi in breve vediamo queste differenze...



Fermentazione dei vini bianchi

Per la fermentazione dei vini bianchi si utilizzerà un mosto dal quale sono state separate le bucce subito dopo avere pigiato le uve, per ottenere una migliore fermentazione e un vino più stabile, bisognerà inoltre chiarificare e decantare il mosto delle parti solide prima di avviare la fermentazione.
La cosa più importante per la fermentazione del mosto destinato alla produzione di vino bianco è quello di conservare la finezza e la qualità degli aromi, questo si ottiene con il controllo della temperatura che deve mantenersi costantemente fra i 16° e il 20° C, infatti vengono usati i tini refrigerati a temperatura controllata.
Questa temperatura consente uno sviluppo ottimale degli aromi, una lenta trasformazione degli zuccheri e un’eccellente resa in alcol, infatti temperature inferiori rendono difficile la fermentazione che potrebbe bloccarsi con il rischio di ossidare il mosto, temperature superiori rendono la fermentazione eccessivamente attiva, con il risultato di perdere gran parte degli aromi raffinati e ottenendo quindi un vino  ordinario.






Fermentazione dei vini rossi

Per la fermentazione dei vini rossi si utilizzerà il mosto nel quale vengono lasciate a macerare le bucce, operazione che consente l’estrazione del colore.
Sarà proprio l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche l'obiettivi principale della fermentazione alcolica dei vini rossi.
Le sostanze coloranti contenute nelle bucce si estraggono più facilmente con temperature elevate, più sarà alta la temperatura e maggiore sarà l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche, cioè, un vino rosso fermentato a una temperatura più alta avrà una maggiore struttura e corpo.
Come per i vini bianchi anche per i rossi è fondamentale il controllo della temperatura, che nei vini rossi è compresa fra i 25° e i 30° C.

Temperature inferiori ai 20° C rendono difficoltosa l’estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce, pertanto è bene non scendere mai al di sotto dei 25°C, temperature superiori a 30° C producono vini ricchi di sostanze polifenoliche e robusti, tuttavia la fermentazione potrebbe provocare lo sviluppo di gusti eccessivamente “erbacei” e si rischia l’interruzione della fermentazione alcolica.







La prossima volta vedremo la fermentazione secondaria o malo-lattica...


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