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Fermentazione malo-lattica o secondaria

Questa è la storia di un grappolo d’uva  che voleva diventare vino....ma non sapeva a cosa andava incontro, quali trasformazioni doveva subire....
 
La trasformazione del grappolo d’uva in vino è un lungo processo, si parte dall’uva che, una volta raccolta, viene pigiata e rilascia il suo succo, questo liquido contiene al suo interno molti microorganismi e batteri che contribuiranno a trasformarlo prima in mosto e poi nel vino.
In una prima fase di spremitura è il centro dell’acino d’uva (che contiene acido tartarico e zuccheri) a essere schiacciato, la seconda fase di spremitura interessa la zona centrale, con il suo alto contenuto di acido L-malico e zuccheri, infine, la zona periferica, ricca di polifenoli, tannini, aromi, potassio e zuccheri è quella schiacciata alla terza spremitura.
Poi subisce due tipi di fermentazione, la fermentazione alcolica ed infine la fermentazione malo-lattica o secondaria...l'uva si è trasformata in vino.


Naturalmente per essere un vino dalle caratteristiche organolettiche elevate, bisogna tener conto di due variabili importanti:
- la qualità dell’uva;
- il corretto espletamento dei processi microbiologici ed enzimatici, a cui l’uva e il vino verranno sottoposti a partire dalla bacca ed al momento della vendemmia.

La fermentazione malo-lattica, quindi, svolge un ruolo essenziale, soprattutto per i grandi vini rossi, che con essa acquisiscono eleganza e finezza.
 
Ma cosa avviene nel vino?

La prima fermentazione, come abbiamo già visto, è la fermentazione alcolica, questo processo viene innescato dai lieviti e avviene in due fasi che, una volta concluse, lasciano via libera ai batteri che devono fare il loro lavoro per definire le caratteristiche organolettiche del vino, fermentazione malo-lattica, in pratica, i lieviti scompongono il glucosio e il fruttosio e lo trasformano in etanolo e anidride carbonica (fermentazione alcolica) mentre i batteri lattici partono dall’acido L-malico per arrivare all’acido L-lattico e all’anidride carbonica (fermentazione malo-lattica).
La reazione è:
Ac.malico –> Ac. Lattico + CO2

Se si vuole ottenere un ottimo vino, la fermentazione alcolica deve avvenire prima di quella malo-lattica, un eventuale innesco della seconda durante le fasi della fermentazione alcolica comprometterebbe le caratteristiche organolettiche del vino, in questi casi si parla di spunto lattico o fermentazione mannitica.

Controllare la fermentazione malo-lattica è come prendersi cura di un ecosistema complesso.
La regolazione di alcuni parametri chimici, come pH, anidride solforosa e grado alcolico, è determinante per la crescita dei batteri lattici nel vino rosso.
 
Quali parametri allora tenere sotto osservazione?

La temperatura influisce sulla velocità di moltiplicazione dei batteri lattici e sulla velocità della reazione.
La temperatura ottimale per l'avviamento della fermentazione malo-lattica è compresa fra i 18 e i 20°C, non deve superare i 22°C, poiché in questo modo si favorisce lo sviluppo di acidità volatile, oltre i 30°C, la fermentazione malo-lattica si interrompe, mentre a temperature inferiori a 15°C il suo svolgimento risulterà molto lento oppure bloccarsi completamente.

L'anidride solforosa svolge un ruolo importante nell'attivazione della fermentazione malo-lattica e del suo svolgimento.
I batteri lattici sono più sensibili all'anidride solforosa rispetto ai lieviti, pertanto, quando presente in dosi eccessive, la fermentazione malo-lattica può anche non verificarsi, anche in presenza delle giuste condizioni determinate dagli altri fattori.
Si ritiene che una quantità di anidride solforosa libera superiore a 10mg per litro impedisca la fermentazione malo-lattica, mentre valori inferiori a 5mg per litro non influiscono sul suo svolgimento.

L'acidità del vino, pH, è un altro fattore che influisce sull'attivazione e lo svolgimento della fermentazione malo-lattica.
Nel caso in cui il vino abbia un valore di pH inferiore a 3,2, molto acido, l'attivazione della fermentazione malo-lattica sarà molto difficoltosa e con molta probabilità non si verificherà affatto, con valori di pH superiori a 4,5 la fermentazione malo-lattica avrà uno svolgimento molto lento.
Il valore ottimale di pH è di 4, tuttavia valori di circa 3,4 sono già favorevoli.

Nonostante questo possa sembrare superfluo, l'attivazione e lo svolgimento della fermentazione malo-lattica richiede la presenza di una sufficiente popolazione di batteri lattici nel vino.
I batteri lattici sono naturalmente presenti nella pruina, sostanza cerosa protettiva che ricopre la buccia dell'acino d'uva, pertanto durante l'ammostamento e la pigiatura dell'uva saranno trasferiti nel mosto.

Perché la fermentazione malo-lattica è importante?
Al termine della fermentazione alcolica il vino è piuttosto fragile e senza le opportune misure preventive, le probabilità che si sviluppino degenerazioni di varia natura sono molto alte.
Le possibilità di maturazione e di conservazione di un vino dipendono non solo da certi componenti naturalmente presenti, alcol, zucchero, acidi e polifenoli, ma anche dalla stabilità biologica, ottenuta mediante l'eliminazione di batteri e sostanze nocive, evitando l'esposizione del vino a condizioni avverse.
Uno dei processi che certamente migliora la stabilità biologica del vino è rappresentato dalla fermentazione malo-lattica, detta anche fermentazione secondaria.

Come e quando si è scoperto l'importanza della fermentazione malo-lattica per la buona riuscita di un vino?
Fin dal 1600 i produttori di vino avevano notato una certa diminuzione di acidità nei vini “pronti”, pur tuttavia non riuscendone a comprendere le cause.
Un passo significativo fu fatto nel 1800, quando questa diminuzione di acidità fu attribuita alla scomparsa dell'acido malico dal vino, e si dovrà attendere il 1900 per comprendere finalmente che questa diminuzione era causata da specifici batteri che avevano il potere di degradare l'acido malico in acido lattico e anidride carbonica.
Poiché durante questo fenomeno si sviluppa anche anidride carbonica, fu definito come fermentazione malo-lattica, equiparandolo cioè a un processo fermentativo e i batteri responsabili del fenomeno furono definiti lattici.
Studi successivi hanno dimostrato che la fermentazione malo-lattica non è un processo fermentativo: si tratta di un fenomeno di origine enzimatica nel quale si verifica la degradazione dell'acido malico in acido lattico e questa reazione svolge effetti positivi solo in alcuni vini.


Gli effetti della fermentazione malo-lattica sulle proprietà organolettiche dei vini rossi, vini bianchi e rosati
La modifica di tali proprietà è molto significativa.
Nei vini rossi si nota una maggiore complessità aromatica, che arricchisce il bouquet e gli conferisce vinosità, mentre sul piano gustativo il miglioramento è ancora più considerevole, l’ammorbidimento è il primo risultato dell’abbassamento dell’acidità, il vino diventa quindi più corposo, pieno ed armonico.
Per i vini bianchi il discorso può essere diverso.
In alcuni prodotti (come sauvignon, pinot bianco etc.) l’acido malico dona una freschezza nei profumi e in bocca molto ricercata mentre, al contrario, gli stessi prodotti, con la malo-lattica svolta, risultano troppo burrosi in bocca e piatti al naso, in altri vini (ad esempio alcuni chardonnay) è ricercata per poter esaltare il corpo e la pienezza.

Nei casi in cui nei vini bianchi e rosati si vuole evitare la fermentazione malo-lattica, il metodo più semplice è quello di non favorire le condizioni sopra riportate, tuttavia alcune di queste potrebbero risultare rischiose per la salute del vino dando origini ad alterazioni.
Il metodo più pratico e semplice per evitare lo svolgimento della fermentazione malo-lattica è quello di aggiungere un'opportuna dose di anidride solforosa (SO2) al vino, così da ostacolare l'attività dei batteri lattici.
Un altro metodo consiste nel mantenere il vino a una temperatura inferiore a 18° C, così da impedire l'attività dei batteri lattici.
Il metodo migliore consiste comunque nell'utilizzo combinato di entrambi i metodi, provvedendo ad aggiungere anidride solforosa dopo il termine della fermentazione alcolica provvedendo subito dopo a mantenere il vino a una temperatura inferiore a 18° C, così da evitare lo sviluppo di gusti negativi, come quello di mercaptano ( in chimica, nome generico dato a quei composti organici (detti anche tioli o tioalcoli) che si possono considerare derivati dagli alcoli per sostituzione di un atomo di zolfo all’ossigeno del radicale alcolico (gruppo -OH)) o di idrogeno solforato (H2S).

La fermentazione malo-lattica va in ogni caso evitata nei vini che hanno una certa quantità di zuccheri residui poiché l'attività dei batteri lattici potrebbe provocare nel vino la comparsa dello spunto lattico, detto fermentazione mannitica, causato dai batteri lattici che, attaccando gli zuccheri, li trasformano in acido acetico e lattico, con un conseguente gusto di “agrodolce” nel vino.

Fermentazione malo-lattica:











 
 
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