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Lavori in cantina...rimontaggio, follatura, dèlestage, cosa sono, a cosa servono....

In questo periodo si sente parlare di vendemmia e di lavoro in cantina, in particolare di rimontaggi, follatura e dèlestage, ma cosa sono, a cosa servono?



Quando sentiamo parlare di queste pratiche dobbiamo sapere che si parla di vino rosso o meglio di vinificazione in rosso.

Durante la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e altri prodotti secondari; il gas prodotto trascina verso l’alto le particelle solide, bucce e vinaccioli, creando uno strato compatto di vinacce chiamato cappello che creando una sorta di tappo non permette l’ossigenazione della massa.

Durante la fermentazione avviene la macerazione e per agevolarla e renderla più efficace vengono applicate delle tecniche di rimescolamento, rimontaggi, follature, dèlestage.

Il rimontaggio consiste nel trasferimento del mosto dalla parte inferiore della vasca di fermentazione alla parte superiore, mediante l’utilizzo di una pompa enologica, serve per omogeneizzare la massa e distribuire in maniera omogenea i lieviti che attraverso il contributo di ossigeno, fattore indispensabile per la loro moltiplicazione, possano portare a termine la fermentazione.

Con il rimontaggio si rompe il cappello delle vinacce e contemporaneamente si raffredda il mosto e in tal modo si favorisce il ricambio del liquido a contatto con le bucce, si rende omogenea e si ossigena la massa, si ridistribuiscono i lieviti, passaggio molto importante perché le vinacce, in presenza di ossigeno, non diventino preda dei batteri acetici che andrebbero a trasformare  l’alcol etilico in acido acetico, causando quel tipico odore e sapore di aceto.

Infine il rimontaggio serve per creare un maggior contatto mosto-vinaccia  permettendo una maggiore estrazione di tannini e antociani che passando dalla buccia al mezzo liquido andranno a costituire la struttura e il colore del nostro futuro vino.


La follatura, invece, consiste in una pressione meccanica esercitata dall'altro con un pistone sul 'cappello' fino a romperlo e farlo affondare un pezzo per volta nel mosto sottostante.
Una particolare tecnica di follatura è quella utilizzata dai cosiddetti rotovinificatori, vasche in acciaio a cilindro orizzontale, in cui la follatura è realizzata da un elica che ruota lentamente all'interno del cilindro o dalla rotazione del cilindro stesso.

Rotovinificatore


Il dèlestage è un sistema di vinificazione che - mediante ottimizzazione dello scambio fra la fase solida e quella liquida durante la macerazione - ottimizza l'ossigenazione del mosto, con miglioramento dell'andamento fermentativo e con attivazione delle reazioni di polimerizzazione degli antociani; questo permette di estrarre meglio fenoli e aromi fruttati, oltre che a dare maggior completezza alla tessitura del vino. 


Il dèlestage si pratica, quindi, dopo che è avvenuta la formazione del cappello, con uno scarico totale della parte liquida dal serbatoio di vinificazione, che tramite una pompa viene trasferito in un'altra vasca, così il cappello si adagia sul fondo della vasca, ove grazie alla forza di gravità  e al suo stesso peso tende a comprimersi, il mosto, la parte liquida, trasferito nella seconda vasca viene in seguito (dopo circa due ore) ripompato sopra il cappello.
Questa operazione ha la funzione di disgregare il cappello, anche se bisogna evitare un getto eccessivo che 'spappoli' eccessivamente le bucce.

Il fine, quindi di queste tecniche, è quello di estrarre i composti desiderati evitando di maltrattare il meno possibile la materia prima, il mosto e quindi il futuro vino.




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