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I sentori del vino o i profumi del vino o il bouquet del vino...

Kate sta visitando la stanza di Luc quando il suo sguardo viene attratto da una strana cassetta...



Kate: Che cos'è?
Luc: Oh, è un lavoro che ho fatto tanto tempo fa alla scuola
Kate: Che lavoro?
Luc: E va bene, te lo dico ma prima devi assaggiare il vino. Mi sai descrivere il gusto?
Kate: E' un buon vino rosso
Luc: Secondo me puoi fare di meglio
Kate: Un vino robusto con una nota sofisticata ma non pretenziosa
Luc: Ah
Kate: A dir la verità parlavo tra me e me. Io non me ne intendo.
Luc: No, non è sbagliato. Il vino è come la gente: la vigna raccoglie le influenze della vita che ha intorno, le assorbe e così acquista la sua personalità. Ecco (le porge una bottiglietta) fiuta...


Kate: Uhm, rosmarino; (fiutando un'altra bottiglietta) qualche tipo di fungo?
Luc: Molto bene! (indicando le altre bottiglie) Ribes rosso, menta, lavanda (gliela porge perché la annusi). Sono dappertutto qui intorno, nel terreno, nell'aria. Ora assaggia di nuovo il vino. Chiudi gli occhi.
Kate: Il ribes si sente immediatamente e... dalla bottiglia marrone... la lavanda! Incredibile.
( dialogo tratto dal film “French Kiss” con Meg Ryan: Kate, Kevin Kline: Luc)

Mentre il nostro mosto è in cantina a trasformarsi in vino, chiudiamo gli occhi e pensiamo al giorno che apriremo i vini annata 2016 e sentiamo i loro profumi o meglio i sentori, che ci accompagneranno nella terra di Maremma....

Stappiamo una bottiglia di vino, versiamo in un bicchiere, facciamo roteare leggermente e poi avviciniamo il naso, annusiamo...cosa riusciamo a sentire...tanti profumi...ma...quanti profumi può avere un vino?

Pensando ad una novella di Pirandello, potremmo dire, uno...nessuno...centomila!!!

Come annusare il vino:
1) tenere la mano lontano dal bicchiere per evitare di trasferire odori, quindi impugnare il bicchiere alla propria base;
2) le annusate per riconoscerne i sentori, devono essere tra le tre e le quattro al massimo, tanto da non assuefare il naso; devono essere intense ed è importante far riposare qualche istante il naso tra una annusata e l'altra;
3) a questo punto, girando il vino nel bicchiere permettiamo ai suoi profumi di sprigionarsi; ora, assaggiandolo, espiriamo, in questo modo si percepiscono in modo più ampio i profumi più sottili, in quanto l'aumento di temperatura dato dalla bocca permette questa amplificazione.

Come si formano i profumi nel vino?
Quali tipi di profumi esistono?
Sono naturali o artificiali?
Come riconoscerli?
L'ambiente che circonda la vigna può influire?

La de­scri­zio­ne ol­fat­ti­va di un vino ri­ve­ste una par­ti­co­la­re im­por­tan­za nella de­ter­mi­na­zio­ne della sua qua­li­tà, in quan­to il profumo o sentore è in grado di sve­lar­ci di­ver­si aspet­ti le­ga­ti al ter­ri­to­rio, alle tec­ni­che col­tu­ra­li ed alle tec­no­lo­gie di vi­ni­fi­ca­zio­ne.
Tanti fattori e tanta chimica influiscono sui profumi di un vino....
L'ambiente, il terreno, l'invecchiamento, la combinazione delle molecole odorose contenute nel vino, il vitigno e il tipo di vinificazione, per esempio, le note di frutta, sono note primarie del vitigno mentre i sentori di vaniglia o cuoio provengono dall’affinamento in botti di legno, il terreno può trasmettere i suoi odori al vino, la famosa mineralità che in alcuni terroir (rapporto che lega un vitigno al microclima e alle caratteristiche minerali del suolo in cui è coltivato, determina il carattere e l'unicità del vino che viene prodotto) si evidenzia con note di gesso, grafite o altro.

La maggior parte di questi profumi diventano sapori per il palato e in questo caso si parla di perfetta corrispondenza tra naso e bocca.

Uno degli elementi di valutazione più importanti della analisi del vino, sono i profumi o sentori, in quanto forniscono diversi elementi utili per l'abbinamento.
I profumi  vengono classificati in:
1) primari o varietali (dovuti al tipo di vitigno): sono i profumi trasferiti dalla tipologia di uve utilizzata per ottenere il vino e dal terreno in cui vengono coltivate;
2) secondari o fermentativi (effetto della vinificazione): sono i profumi della vinificazione, trasferiti dalla pigiatura e dalla fermentazione alcolica e malolattica;
3) terziari o post-fermentativi o da invecchiamento.

Mentre si esegue l'esame olfattivo del vino dobbiamo valutare tre aspetti del profumo:
- L'intensità: che si identifica dalla forza con cui i profumi del vino avvolgono e penetrano nel nostro naso e, a seconda della presenza di diversi profumi, il vino si definisce tecnicamente: carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso.
- La complessità: che invece a seconda della lunghezza del susseguirsi di profumi il vino si definisce: carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, molto complesso.
- La qualità: che rimane una valutazione soggettiva, in quanto è la persona che esprime il proprio parere sulla piacevolezza dei profumi rilevati nell'analisi, a seconda della piacevolezza il vino si definisce: comune, poco fine, abbastanza fine, fine, molto fine.

Pro­fu­mi pri­ma­ri o va­rie­ta­li
Sono quel­li già pre­sen­ti nel­l’u­va, a cui con­fe­ri­sco­no il par­ti­co­la­re aroma, quindi aromatico.
I sentori aromatici vanno dal finocchio alla salvia, timo, alloro, origano, basilico, prezzemolo, maggiorana, resine nobili quali incenso, pino, ginepro.

Pro­fu­mi se­con­da­ri o di fer­men­ta­zio­ne
Sono quel­li che si svi­lup­pa­no, prin­ci­pal­men­te, du­ran­te la fer­men­ta­zio­ne al­co­li­ca (ma anche ma­lo­lat­ti­ca) e sono do­vu­ti al me­ta­bo­li­smo se­con­da­rio dei lie­vi­ti i quali, du­ran­te la fer­men­ta­zio­ne, tra­sfor­ma­no gli zuc­che­ri in alcol eti­li­co pro­du­cen­do di con­tor­no tutta una serie di mo­le­co­le (che po­trem­mo con­si­de­ra­re i loro “scar­ti”) re­spon­sa­bi­li del pro­fi­lo aro­ma­ti­co del vino.
Par­te­ci­pa­no alla for­ma­zio­ne dei pro­fu­mi se­con­da­ri anche tutte quel­le so­stan­ze quali acidi or­ga­ni­ci, che­to­ni, este­ri, ecc. che si for­ma­no e si tra­sfor­ma­no du­ran­te il pro­ces­so fer­men­ta­ti­vo.
Sono ti­pi­ci pro­fu­mi se­con­da­ri quel­li flo­rea­li e frut­ta­ti.
Per esempio:
- Vinoso: è il profumo classico dei vini rossi giovani e richiama i sentori della fermentazione come il mosto, le vinacce, la cantina.
- Floreale: è il profumo dei vini giovani con acacia, rosa, biancospino, iris, fiori d'arancio, geranio, tiglio, narciso, violetta, ginestra, gelsomino.
- Fruttato: che ricorda svariati tipi di frutta come ciliegia, albicocca, banana, ananas, ribes, fragola, prugna, lampone, agrumi, mora, mela cotogna, frutti esotici.
- Fragrante: è il profumo tipico dei vini fermentati su lieviti come gli spumanti e il sentore tipico è quello del pane.
- Erbaceo: è il profumo che ricorda l'erba appena tagliata, i fiori, il fieno, la felce, il limoncello, il muschio, la foglia di pomodoro, la salvia, il peperone verde.

Pro­fu­mi ter­zia­ri o di in­vec­chia­men­to
Sono quel­li che si for­ma­no du­ran­te il pro­ces­so di af­fi­na­men­to del vino, sia che que­sto av­ven­ga in bot­ti­glia o con pas­sag­gio in legno.
Sono le­ga­ti alla tra­sfor­ma­zio­ne delle mo­le­co­le re­spon­sa­bi­li dei pro­fu­mi pri­ma­ri e se­con­da­ri che su­bi­sco­no pro­ces­si di os­si­do­ri­du­zio­ne, por­tan­do alla for­ma­zio­ne di nuovi aromi ca­rat­te­ri­sti­ci ap­pun­to dei vini ma­tu­ri.
Avre­mo così  una evo­lu­zio­ne dei pro­fu­mi di frut­ta fre­sca (ti­pi­ca­men­te se­con­da­ri) a sen­to­ri più com­ples­si di frut­ta ma­tu­ra o sur­ma­tu­ra, di con­fet­tu­ra, di frut­ta sci­rop­pa­ta o con­ser­va­ta sotto alcol (ti­pi­co, nei vini rossi ma­tu­ri, il sen­to­re di ci­lie­gie sot­to­spi­ri­to).
Nei vini in­ve­ce af­fi­na­ti in legno per­ce­pi­re­mo il ti­pi­co sen­to­re di va­ni­glia, unito ad aromi spe­zia­ti, di tor­re­fa­zio­ne, frut­ta secca, ecc.
Quindi sono profumi terziari:
- Speziato: è il profumo tipico di spezie che di solito si trova in vini che sono stati invecchiati in botti di legno ed eventualmente maturati in bottiglia, anice, chiodo di garofano, cannella, noce moscata, liquirizia, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano.
- Legnoso: è il tipico profumo del legno della botte, l'acacia, la legnosità della scatola di sigari.
- Tostato: sono profumi tipici dei vini che hanno subito un periodo di invecchiamento in Barriques: il bruciato, l'affumicato, il cotto, il caffè, il cacao, il cioccolato l'orzo tostato, il caramello, la mandorla tostata.
- Etereo: sono profumi che in genere derivano dalla fermentazione e sono lo smalto, il sapone, la caramella inglese, la ceralacca.
- Ampio: caratterizza i profumi dell'evoluzione del tempo: farina, lievito, crosta di pane, formaggio, burro, sidro, miele, birra, tabacco.



Infografica di alcuni profumi o sentori del vino, chiamato anche bouquet del vino:







Vi lascio con una frase di Salvador Dalì, pittore spagnolo (11 maggio 1904 - 23 gennaio 1989):

 "I veri intenditori non bevono vino. Degustano segreti."