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Il "vestito bianco" dell'uva....la Pruina

Circa un anno fa ho inserito un post su cosa contiene un semplice e piccolo acino di uva (link) e qualche giorno fa un post sui solfiti, cosa sono, se fanno male e abbiamo visto che i solfiti nel vino si possono auto-produrre, ma vengono anche aggiunti, perché?

 

Semplice...abbiamo visto che i solfiti servono per far produrre batteri che non vanno bene per la fermentazione del mosto d'uva che porta alla produzione di vino, quindi vengono aggiunti in quantità maggiore se l'uva è marcia, ma vengono anche aggiunti perché l'uva quando viene raccolta non subisce lavaggi e quindi ci possono essere tracce di terra, che come sappiamo contiene batteri, ma il motivo per cui l'uva non subisce lavaggi è perché sulla buccia si trovano sostanze aromatiche e polifenoliche che sono determinanti per la definizione del colore e per le caratteristiche tattili e gustative del vino, gli elementi (composti) della buccia rappresentano un gruppo di sostanze molto importanti per la definizione delle caratteristiche del vino e variano in funzione del vitigno e dell'ambiente pedoclimatico.

Inoltre sulla buccia è presente un sottile strato biancastro e ceroso, chiamata pruina, che permette di trattenere i lieviti spontanei e proteggere l'acino da attacchi parassitari e da eccessivo calore, inoltre rende l'acino impermeabile.

Il grappolo d’uva che viene raccolto a maturazione contiene una tale quantità di composti da risultare una vera miniera per i ricercatori, una delizia per i degustatori e un potenziale enorme per i processi che conducono alla produzione di vino.
Esistono notevoli differenze di composizione tra le diverse parti del grappolo e il significato dal punto di vista della lavorazione enologica assume aspetti diversi, in funzione delle varie parti coinvolte.
Il grappolo dell’uva è costituito dal graspo e dagli acini (chiamati anche bacche), appesi per il peduncolo, con vinaccioli, polpa e buccia.


Nell’acino sono presenti fasci vascolari che dal peduncolo si ramificano e raggiungono i semi.
Dall’esterno verso l’interno dell’acino la prima particolarità che si incontra è costituita dalla pruina.

Vediamo quindi cos'è la pruina....

Con il termine pruina si indica una sostanza cerosa secreta dall’epidermide che ricopre la buccia dell’acino e conferisce un aspetto vellutato, influendo sul colore del grappolo tra anche l'uva.
La pruina ha il compito di proteggere queste strutture vegetali dai raggi del sole e dalle piogge e, allo stesso tempo, di impedirne la disidratazione, tale sostanza conferisce al frutto un aspetto biancastro, farinoso.

Questa sostanza viene prodotta dagli acini,  contiene cere e lieviti come l’acido oleanolico ceroso ed è utile alla pianta perché previene la disidratazione oltre ad avere anche proprietà antibatteriche.




Al microscopio elettronico si può vedere che la pruina è composta da una serie di foglietti impilati gli uni sugli altri, di cui circa un terzo, è formata da acido oleanolico, uno degli elementi responsabili dell’attivazione della fermentazione e la restante parte risulta composta da alcoli, acidi, esteri ed aldeidi.
La capacità protettiva della pruina impedisce anche l’evaporazione dell’acqua che può comunque avvenire grazie alla presenza  presenza di “lenticelle” che sono piccole interruzione sulla buccia.

Uno dei ruoli importanti che svolge la pruina è nel dare supporto ai lieviti “naturalmente presenti”, lieviti autoctoni, necessari alla fermentazione.



Più avanti vi parlerò anche degli altri elementi dell'uva.


Seguiteci....