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I solfiti nel vino..cosa sono i solfiti?

Nel mondo del vino, uno dei principali tabù degli ultimi tempi sono senza dubbio i “solfiti”.

Leggende metropolitane più o meno scientificamente fondate additano queste sostanze come causa di (quasi) tutti i mali legati al consumo di vino.
E’ dunque opportuno comprenderne meglio l’uso e cosa sono i solfiti.

Cosa sono i solfiti?
Si tratta di sostanze naturalmente presente nel vino o di additivi?
Quanti solfiti ci sono nel vino che beviamo?
I solfiti influenzano il vino dal punto di vista organolettico?
I solfiti fanno male?
In quali cibi si trovano i solfiti, oltre che nel vino?

Conoscere i solfiti e vivere felici!!!!!


Queste sono alcune delle domande che ultimamente ci ponete.
Per questo pensiamo sia necessario fare chiarezza sull’argomento.

Cosa sono di preciso i solfiti?
I solfiti sono molecole formate dall’unione del solfito, uno ione negativo composto da zolfo e ossigeno, con altri atomi, ne fanno parte, ad esempio, l’anidride solforosa SO2, il bisolfito di sodio NaHSO3, il bisolfito di potassio KHSO3.

I solfiti sono una categoria di sostanze chimiche impiegate comunemente nell’industria agroalimentare come conservanti, hanno due compiti principali: il primo è quello di inibire l’azione di  microorganismi (batteri) che potrebbero deteriorare il prodotto e il secondo consiste nell’agire su alcuni enzimi che si trovano comunemente negli alimenti e che, sotto l’azione dell’ossigeno, vanno incontro ad un deterioramento delle caratteristiche organolettiche facendo perdere al prodotto il sapore ed il gusto originale.

Proprio grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti, i solfiti riescono a conservare le qualità originali dell’alimento salvaguardandolo dal proliferare di batteri potenzialmente dannosi.

I solfiti non vengono usati solo nella produzione di vino ma anche in quella di altre bevande ed alimenti, come ad esempio succhi di frutta e marmellate.
Nel caso del vino non vengono aggiunti solo artificialmente, l’azione del lievito durante la fermentazione alcolica, vale a dire nel passaggio da “succo d’uva” a vino, infatti, produce solfiti in modo naturale, l’anidride solforosa è presente in natura e anche la fermentazione effettuata dai lieviti presenti sulla buccia dell’uva può generare fino a 40 mg/l di solfiti, spesso però la loro quantità non è sufficiente alla conservazione del gusto e del sapore, né a combattere adeguatamente il proliferare di batteri.

Le quantità e le modalità di utilizzo dei solfiti dipendono da diverse variabili: dal tipo di uva, dalle sue caratteristiche e quindi dal tipo di vino stesso, per quello bianco, ad esempio, sono necessarie quantità maggiori rispetto al rosso.

Ma come viene effettuata l’aggiunta di solfiti?
E in quali altre fasi del processo produttivo?


L’utilizzo di solfiti deve essere sicuramente moderato e fatto con cognizione di causa: se le uve sono sane, e quindi non ci si aspetta che ci siano cariche microbiche particolari, il loro impiego nelle prime fasi della fermentazione è veramente molto ridotto e le dosi rimarranno minime per tutte le varie fasi successive, come ad esempio durante un travaso, quando il prodotto è esposto ad agenti esterni, oppure a fine fermentazione, una fase in cui c’è molta vita a livello di microrganismi.

L’uso dei solfiti è ammesso anche dalla nuova normativa sul vino biologico (Reg. CE 203/2012), in questo caso le quantità massime ammesse sono 100 mg/l per i rossi e di 150 mg/l per bianchi e rosati, con la possibilità di aumentare in tutti i casi di 30 mg/l se il vino ha più di 2 grammi di zucchero residuo.


Gli effetti collaterali dei solfiti
Abbiamo capito meglio che cosa sono i solfiti e a che cosa servono.
Ma quali sono i loro effetti sul nostro organismo?

La normativa in vigore, in tema di uso dei solfiti negli alimenti, considera queste sostanze come “allergeni” ma, come dichiara ufficialmente l’EUFIC (European Food Information Council), questo viene fatto solo per semplificare la catalogazione della normativa.
La reazione ad essi infatti non determina shock anafilattici o altri effetti “gravi” tipici degli allergeni, se ingeriti in determinate quantità, i  loro effetti collaterali consistono in generici mal di testa riscontrabili nei soggetti sensibili a queste sostanze, i solfiti possono avere delle conseguenze anche su individui asmatici nei quali c’è la possibilità che si scatenino difficoltà respiratorie come fiato corto, respiro affannoso e tosse.

Per quanto riguarda gli individui non sensibili invece, l’organismo umano è capace di far fronte all’ingestione di solfiti, ovviamente in quantità innocue.
È per questo motivo che esistono dei limiti massimi di utilizzo di queste sostanze, superati i quali non è più possibile produrre e commercializzare il prodotto, inoltre, sempre secondo la normativa vigente, tutte le bottiglie che ne contengono più di 10 mg per litro hanno l’obbligo di indicarlo sull’etichetta.


È possibile produrre vino senza aggiungere i solfiti?
Abbiamo visto che gli effetti collaterali dei solfiti non sono preoccupanti, però si tratta pur sempre di addittivi introdotti in un prodotto che nasce come naturale.

Ci potrebbero essere dei sistemi alternativi, come la regolazione della temperatura in determinate fasi del processo produttivo, ma non sono meno impattanti dell’utilizzo dei solfiti.
Una temperatura più alta, ad esempio, che può simulare un fenomeno di pastorizzazione, per un alimento come il vino non è consigliabile, in quanto il calore eccessivo degraderebbe la parte aromatica, nonostante ciò bisogna aggiungere che la direzione intrapresa da molte aziende produttrici è quella della limitazione massima del loro utilizzo e l’orizzonte non può essere altro che quello di un vino con un basso tenore di solfiti aggiunti”.

La tendenza oggi più diffusa, sostenuta dall’evoluzione delle tecnologie di cantina, va verso un impiego più mirato dell’anidride solforosa: uve sane e un’elevata igiene evitano il proliferare di batteri nelle prime fasi di lavorazione; uno stretto controllo dei tempi e delle temperature permette di ottenere la fermentazione voluta senza ricorrere all’additivo.
In questo modo è possibile limitare l’aggiunta di solfiti alle fasi finali della lavorazione, quando le componenti del vino sono meglio integrate e meno inclini legarsi con la solforosa: la maggior percentuale di anidride solforosa “libera” fa sì che basti una concentrazione minore per ottenere l’efficacia voluta.

La nostra politica sull’utilizzo dei solfiti è molto chiara i nostri vini dichiarano in etichetta la presenza di solfiti così come regolato dalla normativa ma sono ben al di sotto della soglia limite del loro utilizzo, il nostro impegno all’interno del ciclo produttivo è quello di utilizzare meno questo tipo di additivi, questo è possibile attraverso una selezione accurata delle uve e quindi un attento lavoro in campagna, portare delle uve in condizioni sanitarie ottime all’interno della cantina ci permette di abbattere ulteriormente il livello di utilizzo di solfiti nei primi stadi del processo produttivo.

Per quanto riguarda le fasi successive, affinamento/imbottigliamento del vino, l’attenzione all’”inquinamento” da parte dell’ossigeno è un altro elemento che ci permette di avere un utilizzo più moderato di solfiti: limitare l’azione dell’ossigeno significa poter fare a meno di  aggiungere elementi che ne contrastino la presenza.


I solfiti influenzano il vino dal punto di vista organolettico?
Utilizzata correttamente, l’anidride solforosa stabilizza il vino consentendo di preservarne i profumi e i sapori originari, un eccesso, invece, può alterarne le caratteristiche in modo significativo e facilmente riconoscibile: in questi casi i naturali profumi del vino saranno sovrastati dall’odore dello zolfo o, peggio, da aromi simili all’aglio e alle uova marce.


In quali cibi si trovano i solfiti, oltre che nel vino?
Gli alimenti che contengono questo additivo sono molteplici, esempio:
-vino
-birra (meno frequente) alcolica e non alcolica
-alcuni cereali che contengono aggiunte di amidi particolari
-prodotti di salumeria
-Succhi di frutta
-frutta disidratata
-marmellate
-insalate e macedonie in ristoranti e alberghi (in alcuni casi vengono usati degli spray per evitare che imbruniscano, mantenendo cosi un aspetto "fresco")
-frutta secca  
-ecc

Ciascuno  di questi solfiti sono indicati da un codice tra E220-E228:
E220 Anidride Solforosa
E221 Sodio Solfito
E222 Sodio Solfito Acido
E223 Sodio Disolfito
E224 Potassio Disolfito
E226 Calcio Solfito
E227 Calcio Bisolfito Acido
E228 Solfito Acido di Potassio 


Nei prodotti preconfezionati devono essere indicati in etichetta con il codice identificativo o con il nome chimico, nei prodotti freschi, (ad esempio il pesce) non è però obbligatorio segnalare né la loro presenza né la loro quantità.
La quantità massima consentita varia a seconda del tipo di alimento (Reg. CE 1129/2011).


Tutto sta nel scegliere buon vino di qualità e......
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