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Astringenza e Colore del vino: Tannini e Antociani

Il vino è un composto ricchissimo che contiene circa 600 sostanze: queste ne determinano tutte le caratteristiche, dalle note profumate alla consistenza, l’acidità e il colore.

Sono in particolare le sostanze fenoliche a conferire al vino il suo colore: presenti in quantità che possono variare da qualche decina di milligrammi per litro nei vini bianchi fino a 2 o 3 grammi per litro nei vini rossi, ne determinano anche il gusto e il profumo.
Nei vini rossi, a dare la colorazione sono i pigmenti colorati presenti nell’uva, detti antociani e tannini.




Dove si trovano i tannini e come variano nel tempo

Se gli antociani sono presenti soprattutto nella buccia dell’uva, i tannini abbondano anche nei vinaccioli e nel raspo.
Queste sostanze fenoliche vengono estratte durante la fase di macerazione e variano a seconda dell’acidità del vino.
I vini giovani, più acidi, hanno solitamente un colore rosso vivo, grazie all’alta presenza di antociani.

Nella fase di maturazione e affinamento, poi, l’acidità diminuisce assieme agli antociani mentre aumentano i tannini che conferiscono al vino un colore più aranciato e smorto.
In fase di invecchiamento i tannini e gli antociani si combinano con l’ossigeno facendo virare il colore del vino ad un rosso granato con riflessi aranciati.


L’astringenza
I tannini permettono la conservazione del vino e gli conferiscono un sapore amaro accompagnato dalla tipica astringenza, caratteristica fondamentale dei grandi rossi: l’astringenza è quel senso di secchezza in bocca dovuto al potere dei tannini di fissare le proteine della saliva.
Maggiore sarà la quantità di tannini presenti nel vino, maggiore sarà il senso di astringenza (ad es. il Sangiovese).

I tannini, però, non sono tutti uguali: nei vini giovani, i tannini sono presenti sotto forma di molecole semplici, piuttosto aggressive e astringenti.
Con l’invecchiamento, invece, le loro molecole diventano man mano più complesse e pesanti e meno astringenti.
Con l’invecchiamento, quindi, i grandi vini rossi tendono a diventare più rotondi e morbidi.

Come si estraggono i tannini del vino
I tannini concorrono a conferire al vino astringenza e corpo.
Dunque un eccesso di questi componenti farà risultare il vino aspro e allappante; una carenza, invece, darà come risultato un vino informe e vuoto.
Sarà dunque fondamentale per l’enologo condurre in modo corretto la pigiatura e la macerazione.

Prima della pigiatura, ad esempio, è fondamentale eseguire l’operazione di diraspatura, che serve a evitare la cessione delle sostanze tanniche contenute nei raspi, che darebbero al vino un sapore amaro ed erbaceo.
Durante la fermentazione, poi, il mosto rimane a contatto con le bucce per far sì che queste possano cedere al vino le sostanze polifenoliche e aromatiche.

Questa fase di macerazione può durare dai 4 ai 6 giorni, per dare vita a vini fruttati, freschi e dal colore poco intenso, fino a 20-30 giorni se si vuole produrre vini più tannici e dal colore intenso, destinati all’invecchiamento.

Terminata la macerazione, poi, si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle vinacce che vengono torchiate.
La torchiatura permette di estrarre il vino rimasto intrappolato nelle vinacce e consente di recuperare il cosiddetto vino di torchio, ruvido e intenso, che può essere utilizzato in aggiunta al vino “fiore” nel caso in cui questo risultasse poco tannico.

Antociani

Come abbiamo visto i responsabili della colorazione delle uve rosse sono dei composti polifenolici appartenenti alla classe dei flavonoidi, chiamati antociani.
Nelle uve rosse si riscontrano 5 tipi di antociani, i quali sono contempora- neamente sali di flavilio e glucosidi, perché ad essi è unita, tramite legame glucosidico, una molecola di zucchero.
Questa categoria di polifenoli è localizzata nella buccia, mentre la polpa risulta incolore, tanto da poter ottenere dei vini bianchi da uve rosse mediante spremitura soffice.

Gli antociani si chiamano anche antocianine mentre i loro derivati privi di zucchero o agliconi prendono il nome di antocianidine.
Le 5 antocianidine presenti nell'uva sono derivati ossidrilati e metossossilati del flavilio. 


Quindi gli antociani sono composti chimici presenti nella buccia degli acini.

Durante l'invecchiamento del vino si aggregano formando dei polimeri detti flavanoli i quali sono poco solubili nel vino e precipitano; per tale ragione il vino con il tempo tende a schiarirsi.

Gli antociani influenzano sia l'aspetto organolettico, colore e gusto, che la stabilità del prodotto.

Esiste una stretta correlazione tra la sintesi degli antociani e lo sviluppo dell’acino.
Quando l’acino raggiunge l’invaiatura, ossia il momento in cui termina la sua crescita, ha inizio la loro sintesi, che determina anche il cambiamento di colore dell’acino stesso che diventa viola.
La sintesi raggiunge il massimo livello alla maturazione completa dell’acino.
Tra i flavonoidi del vino sono uno degli antiossidanti più potenti.
Ogni specie e varietà d’uva ha una composizione unica in antocianine.
Gli antociani sono scarsamente presenti nelle uve bianche e dunque nel vino bianco.
La composizione in antociani del vino è fortemente influenzata sia dal tipo di cultivar che dalle tecniche di vinificazione, ritrovandosi nel vino in conseguenza di processi di estrazione dalla buccia dovuti alla macerazione delle uve.
Di conseguenza vini derivanti da varietà simili di uve possono avere composizioni in antocianine molto diverse.