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Abbinare il vino al cibo

Come posso sapere quale vino posso abbinare ad un cibo?
Per rispondere a questa domanda servirebbero, in teoria, qualche decina di pagine di un libro, perché l’argomento è più complesso di quanto si potrebbe immaginare.
Non tutti vogliono diventare esperti di vino e conoscerlo a fondo, alcuni vorrebbero solo avere qualche piccolo consiglio per non scegliere un vino sbagliato, oppure che poco si abbina alle pietanze, oppure di bassa qualità ad un prezzo elevato.
A volte però, basta veramente poco per fare un’ottima scelta e godersi tutto quello che il vino ha da dirci nel suo meraviglioso profumo e gusto.



Regola fondamentale: Il vino non si sceglie mai a caso, soprattutto prima di sapere cosa si mangerà!!!
Scegliete cosa mangiare e poi scegliete il vino.

L'abbinamento di vini e preparazioni gastronomiche non può essere improvvisato; accostare a una pietanza il vino adatto permette di creare un'armonia di profumi e di gusti in grado di esaltare magnificamente le peculiarità di entrambi.
Con un accostamento sbagliato anche la ricetta più gustosa può perdere ogni attrattiva, allo stesso modo, un ottimo vino abbinato al cibo sbagliato può assumere un gusto sgradevole.

Il modo tradizionale di abbinare i vini è quello di basarsi sul principio del contrasto.

Partendo dai quattro sapori fondamentali, il dolce, l'amaro, il salato e l'acido, si creano gli abbinamenti cercando di smorzare le note più evidenti di una preparazione equilibrandole con quelle del vino e viceversa.
In pratica a un piatto a base acidula si accosterà un vino bianco morbido, a una preparazione grassa un vino secco e cosi via.

Per quello che riguarda la concentrazione, invece, si segue il principio della similitudine: a un piatto ricco e dal sapore persistente sarà accostato un vino di pari complessità, corposo e robusto.

Per riassumere:
        i cibi grassi si abbinano con vini bianchi acidi e frizzanti oppure con rossi tannici e alcolici;
        i cibi aromatici e piccanti si accompagnano con vini morbidi;
        i cibi ben strutturati, concentrati e cotti a lungo si abbinano con vini di corpo;
        i cibi dolci si accompagnano di preferenza con vini dolci o amabili.


Regole generali di abbinamento

Abbinamento per tradizione
Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori.

Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo a un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é sicuramente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che richiede una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere "coperto" da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.

Abbinamento legato alle stagioni
Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, è quindi probabile che in estate non berremo un Brunello di Montalcino perché adatto a piatti complessi.


I vini per l'aperitivo
Con gli aperitivi e con gli snack sono indicati sia i vini bianchi secchi, giovani e di stoffa leggera, sia i bianchi invecchiati, dal profumo intenso, il colore più carico e un tenore alcolico più elevato. Entrambi vanno serviti freschi. Anche i vini spumanti sono indicati; il loro alto contenuto di anidride carbonica e la loro acidità favoriscono, infatti, la produzione di sostanze gastriche che stimolano l'appetito.

I vini per gli antipasti
Con gli antipasti vanno preferiti i vini leggeri, non molto alcolici e non troppo strutturati. Con gli antipasti delicati e con quelli a base di pesce in genere sono ottimi i bianchi mediamente secchi e profumati (anche gli spumanti); con le preparazioni più corpose, come antipasti all'italiana, affettati o piatti regionali, possono andare bene anche vini rosati o rossi giovani.

I vini per primi piatti asciutti
Sia si tratti di pasta, di riso o di lasagne e cannelloni, per scegliere un vino da abbinare con le minestre asciutte è necessario prendere in considerazione le caratteristiche gustative dei vari tipi di condimenti. Con un sugo a base di pesce vanno preferiti i vini bianchi secchi di medio corpo, morbidi e aromatici, oppure i vini spumanti, scegliendo in base alla corposità dei pesci utilizzati nella ricetta. Per armonizzare con sughi di carne sono adatti vini rossi leggeri, più o meno corposi a seconda della complessità del piatto. Con sughi a base di cacciagione, sarà necessario ricorrere a vini decisamente generosi e robusti. Con sughi di verdure, ad esempio con la tradizionale pasta al pomodoro o con un risotto alle zucchine, si devono scegliere vini bianchi più giovani e leggeri, oppure rosati con buona gradazione alcolica.

I vini per le minestre
I vini adatti alle minestre in brodo (cappelletti, tortellini, riso o pasta) e alle zuppe di verdura sono i bianchi leggeri leggermente alcolici; con le minestre di legumi, come la classica “pasta e fagioli”, sono necessari vini più corposi, rosati di medio corpo, oppure rossi giovani e freschi. Importante avere l'accortezza di servirli a una temperatura un po' più bassa del solito.

I vini per la carne
Esistono molti tipi di carne rossa, cucinati in modi diversi secondo la località e del gusto personale, di conseguenza, anche gli abbinamenti, con il vino sono tanti. In generale, le carni rosse si abbinano solo ai vini rossi, mentre con le carni bianche si possono scegliere anche vini rosati o bianchi.
Il pollame, il vitello e il suino con salsa di accompagnamento leggera si abbinano bene a vini rossi leggeri e giovani, ma anche a vini rossi frizzanti, vini rosati o bianchi. Con piatti saporiti, come il vitello tonnato, è preferibile scegliere un buon vino bianco. Le preparazioni a base di maiale particolarmente grasse richiedono, invece, vini rossi molto asciutti, corposi che “sgrassano”. Con la carne rossa cucinata in modo leggero, come la classica “fettina” e con le scaloppine, sono ideali i vini rossi giovani e leggeri di buona acidità con tenore alcolico discreto, oppure i rossi invecchiati di medio corpo.
Con i piatti saporiti, come gli arrosti e la selvaggina, vanno bene i vini rossi, più o meno invecchiati, corposi e serviti a temperatura ambiente. Lo stesso vale per i piatti in umido, a lunga cottura, come brasati e stufati che si abbinano bene con i rossi più corposi e di buon invecchiamento.
Con la carne fritta e con i piatti abbinati a salse grasse e succulente si devono scegliere vini rossi aspri, ad alta gradazione alcolica.
Se nella preparazione di un piatto è stato utilizzato un vino, non si possono creare altri abbinamenti, ma bisogna servire in tavola lo stesso vino usato per la ricetta, ad esempio con il “risotto al barolo” si deve servire del barolo.
Con i salumi e gli affettati si abbinano bene i vini rosati di medio corpo.

I vini per il pesce
Come si sa, con il pesce si preferisce da sempre il vino bianco: è una lunga tradizione che risale addirittura all'epoca romana. Generalmente questa regola è rispettata, nonostante l'eccezione sempre più diffusa costituita da chi preferisce accompagnare alcune preparazioni, come il pesce in umido e le zuppe di pesce con un buon rosato o un vino rosso giovane e leggero.
Una prima distinzione va fatta tra pesci di mare e pesci d'acqua dolce, perché i primi, con un sapore più marcato, richiedono vini di maggior corpo e più invecchiati, mentre quelli d'acqua dolce preferiscono bianchi morbidi e profumati.
Molluschi e crostacei dal sapore delicato si accompagnano bene con vini bianchi morbidi e secchi oppure con spumanti leggermente frizzanti. Ottima l'aragosta al vapore con un buon bianco leggermente aromatico.
I pesci bolliti o accompagnati da salse leggere richiedono vini bianchi giovani, preferibilmente secchi e non troppo alcolici.
Con il pesce arrosto sono adatti i vini bianchi leggeri con una certa gradazione alcolica e di buona acidità.
Con il pesce fritto è adatto un vino bianco secco, leggermente acido e piuttosto alcolico, preferibilmente con qualche anno d’invecchiamento. In alcune regioni d'Italia, si preferisce accompagnare il pesce fritto con un buon vino rosso.
Con le zuppe di pesce e con i pesci cucinati con salse saporite o piccanti bisogna scegliere vini bianchi maggiormente strutturati e di buon tenore alcolico, oppure vini rosati di buon corpo o rossi leggeri. Ad esempio, il caciucco toscano richiede come degno accompagnamento un buon vino rosso poco tannico possibilmente della stessa zona. Anche un pesce grasso come l'anguilla preferisce l'abbinamento con un vino rosso leggero e di buona acidità.


Il vino per i formaggi
Per stabilire il giusto abbinamento tra vini e formaggi è necessario prima di tutto distinguere fra i vari tipi di formaggio e conoscere le regioni di provenienza. In generale si preferiscono i vini rossi, ma per i formaggi freschi sono molto adatti anche i rossi leggeri e alcuni bianchi.
Con i formaggi a pasta dura, come Parmigiano Reggiano e pecorino, si accompagnano bene i vini rossi strutturati, di buon corpo e con un certo invecchiamento.
I formaggi a pasta molle in genere e i formaggi freschi, come tomini, mozzarelle e scamorze, richiedono vini bianchi leggeri a gradazione moderatamente alcolica e di buona acidità; con la mozzarella di bufala si possono servire anche vini spumanti. Il taleggio e tutti i formaggi a pasta molle stagionati e saporiti, si abbinano bene a vini bianchi di maggior struttura oppure a rossi di medio corpo.
I formaggi speziati ed erborinati possono essere accompagnati da rosati giovani, quelli piccanti anche da vini liquorosi da dessert.

I vini per le verdure e per la frutta fresca
In genere alle verdure crude, come alla frutta fresca, si preferisce non abbinare nessun tipo di vino. L'accostamento con il vino diventa più accettabile se gli ortaggi sono fritti in pastella oppure se fanno parte degli ingredienti di un'insalata mista a cui siano stati aggiunti altri alimenti, come prosciutto o formaggio. In questi casi si sceglierà il vino regolandosi in base agli altri ingredienti della preparazione.

I vini per il dessert
Anche se una tradizione consolidata vuole che i dessert siano accompagnati con spumanti extra brut, brut o extra dry, in realtà i sommelier, e non solo loro, consigliano di non seguire il principio del contrasto con i dessert, in quanto l'abbinamento ideale avviene con vini amabili, dolci o liquorosi.
Con il panettone, ad esempio, può essere servito un vino dolce e leggero; con dessert più elaborati e a base di crema si accompagnano bene i vini liquorosi; con i dolci al cucchiaio i vini bianchi dolci e gli spumanti semi secchi. I prodotti da forno, come i biscotti secchi e tutta la pasticceria di pasta frolla si possono abbinare a vini liquorosi, passiti e dolci. Se fra gli ingredienti di un dessert è presente, un liquore è consigliabile utilizzare lo stesso come accompagnamento.
La cioccolata e i dolci a base di cioccolato fondente, meritano una piccola precisazione a parte. La cioccolata ha un sapore forte, che tende a essere sovrastante e quindi molto difficile trovare un vino adatto come accompagnamento. Il gusto coprente della cioccolata sovrasterebbe quello del vino, vanificandone la capacità di abbinamento. Quindi, strano ma vero, la cioccolata andrebbe servita con acqua minerale gassata fredda oppure abbinata a un vino liquoroso rosso e dolce, come del Marsala invecchiato oppure del Porto.

Vediamo come abbinare i nostri vini

Vermentino
Vino bianco mediamente alcolico (13% vol) dal colore giallo paglierino più o meno intenso, profumo intenso e delicato e sapore asciutto, morbido e fruttato, ottimo in abbinamento con primi e secondi piatti a base di pesce o crostacei, carni bianche in preparazioni leggere e formaggi freschi.

Sangiovese
Vino rosso di buon tenore alcolico (13,5% vol) dal colore rosso rubino, granata se invecchiato, profumo caratteristico e gradevole e sapore asciutto ed armonico che ben si abbina a primi e secondi piatti a base di carne rossa, arrosti e carni alla brace, funghi e formaggi stagionati.

Ciliegiolo
Vino rosso con una buona struttura alcolica (13,5% vol) dal colore rosso rubino profumo gradevole e caratteristico di ciliegia e amarena. Si abbinamento bene ai salumi e formaggi freschi e formaggi importanti, antipasti, stuzzichini, focacce, zuppe e altre minestre, piatti a base di carne agnello al forno o cinghiale in dolceforte (anche bianca), anche il pesce azzurro, azzardando, da provare su dolci come la pastiera napoletana.
Ideale con piatti estivi o mediamente strutturati come pasta al pomodoro……Provarlo con…Prosciutto e fichi.
Come aperitivo, abbinato a biscotti all’anice salati.