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.....L’uva....

Il frutto della vite è l’uva, o meglio sono gli acini riuniti tra loro nel grappolo, viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d’uva (bevanda, non alcolica), e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.

Da un rametto fiorito, durante l'estate si sviluppano gli acini che lentamente si ingrossano, cambiano colore, accumulano sostanze estrattive e profumate e arrivano in perfetta maturazione tra la metà o la fine dell'estate e l'autunno.

I colori, profumi e i sapori dei vini sono influenzati dall'ambiente pedoclimatico (clima e terreno) e dalle pratiche dell'uomo in vigna e in cantina ma sono i grappoli insieme agli acini a tracciare il profilo sensoriale del vino.

I grappoli, sono infruttescenze formate da bacche di colore e forme diverse:
- serrato: acini molto fissi
- spargolo: acini meno fitti
- alato: il grappolo presenta tre parti ben distinte, una centrale e altre due laterali più piccole (ali)
- semialato: il grappolo presenta due parti distinte, una centrale e l'altra laterale più piccola.

Andiamo a conoscere bene le parti che formano un grappolo di uva e le loro caratteristiche principali.

Il grappolo d'uva è il frutto della vite ed è formato sostanzialmente da due elementi: il raspo, ma si può chiamare anche rachide o graspo, e l'acino.

Il raspo è quella struttura legnosa che sostiene gli acini ed è attaccato al tralcio della vite.
Il raspo è costituito da un peduncolo (parte iniziale) che si biforca in un asse centrale e in assi secondari, detti rachilli.
La caratteristica principale del raspo è quella di essere troppo ricco di sostanze tanniche e, per questo motivo, si elimina prima della pigiatura tramite le macchine diraspatrici.

L' acino: la parte del grappolo in cui si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino. 




L'acino è composto da diverse parti:
- Pedicello: è la parte che sostiene l'acino e lo lega al raspo, ha una costituzione legnosa e come il raspo viene eliminato durante le fasi preliminari della vinificazione.
- Buccia: la buccia rappresenta la parte più esterna dell'acino e incide con una percentuale del 10-15% del suo peso complessivo, lo spessore della buccia varia in funzione del tipo di vitigno e riveste una particolare importanza a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere e su eventuali esposizioni a rischi dovuti a particolari condizioni climatiche, normalmente è buona norma che i vitigni che portano ad uno spessore limitato della buccia non siano esposti a venti molto forti, inoltre per eventuali lavorazioni come l'appassimento sono consigliabili bucce con un buon spessore.
La composizione della buccia riveste un ruolo importante per determinare il profilo sensoriale del vino.
Nella buccia si trovano infatti le sostanze aromatiche e polifenoliche che sono determinanti per la definizione del colore e per le caratteristiche tattili e gustative del vino.
Inoltre molto spesso sulla buccia è presente un sottile strato biancastro e ceroso (pruina) che permette di trattenere i lieviti spontanei e proteggere l'acino da attacchi parassitari e da eccessivo calore.
Gli elementi (composti) della buccia rappresentano un gruppo di sostanze molto importanti per la definizione delle caratteristiche del vino e variano in funzione del vitigno e dell'ambiente pedoclimatico.

Polifenoli: sono formati da pigmenti.
I pigmenti che danno colore ai vini rossi sono dovuti dagli Antociani, mentre per i vini bianchi  sono fondamentali i flavoni, leucoantociani e catechine.
- Antociani: pigmenti responsabili dei colori porpora e rubino nei vini rossi.
Tali sostanze sono assenti nelle uve a bacca bianca mentre variano in quantità e qualità in quelle a bacca rossa in funzione: del vitigno e del clone, dell'età della vite e dell'annata, del terreno, della concimazione.
- Flavonoli: flavoni, leucoantociani, catechine sono i pigmenti presenti nelle uve bianche.
In realtà sono presenti anche nelle uve rosse ma vengono mascherati dagli antociani.

Tannini: oltre a dare un corpo e astringenza, influenzano il colore dei vini che sono in botte o bottiglia e donano le sfumature granate e aranciate.
Anche nella maturazione fenologica si tiene conto dei polifenoli, con l’accumulo e solubilità di antociani e tannini.
Per i vini rossi è molto importante sapere quanto tempo le bucce devono restare a contatto con il mosto per estrarre le sostanze in maniera selettiva, visto che nel tempo i polifenoli daranno stabilità al gusto e colore.
Altra funzione molto importante è l’azione protettiva contro le ossidazioni, ad esempio nel vino bianco visto che il contenuto è molto inferiore sono soggetti a fenomeni di imbrunimento.

Resveratrolo: ha importanti implicazioni nel prevenire, insieme ad altri fattori, alcune malattie del nostro organismo.

Sostanze odorose: sono molto presenti nella buccia e possono donare al vino un profumo delicato, intenso, semplice o complesso.
- Glicosilati: aromi varietali legati a delle molecole di zucchero che non riescono a stimolare il nostro olfatto.
Durante la fermentazione lo zucchero che viene consumato ha l'effetto di liberare tali sostanze aromatiche che possono quindi essere percepite.
- Terpeni: principali sostanze odorose che sono in parte liberi e in parte glicosilati:
Nerolo: caratteristici profumi del riesling
Eugenolo: chiodi di garofono
Siringolo: pepe nero
Guaiacolo: liquirizia
Geraniolo: rosa
- Norisoprenoidi: sono delle sostanze aromatiche presenti soprattutto nelle vigne più alte, più esposte al sole e quando il colore del terreno bianco riflette meglio i raggi del sole anche sui grappoli meno esposti favorendo la sintesi delle sostanze odorose:
metossipirazine: danno sfumature erbacee che ricordano il peperone verde, bosso e asparagi.
composti solforati: che danno sentori di foglia di pomodoro e peperone.
composti vanillici: presenti sulla buccia, per es. dello chardonnay, che danno particolari sfumature di spezie dolci anche senza lunghi passaggi in legno.

Anche il territorio influisce molto sulla quantità si sostanze profumate.

Vinaccioli: i vinaccioli sono dei piccoli semi all'interno dell'acino, rappresentano il 5% del peso dell' acino, sono ricchi di sostanze legnose e grasse e di tannini, che come per il raspo, sono di tipo semplice e quindi porterebbero al vino un'eccessiva astringenza, per questo non vanno schiacciati e vengono eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione.

Polpa: è la parte principale dell'acino, rappresenta il 75-80% del peso dell' acino, contiene diverse sostanze tra cui acqua, pectine, minerali e vitamine ma soprattutto zuccheri e acidi organici.
- Acqua (70-80%): è la sostanza principale della polpa e ne determina la sua succosità
- Zuccheri (15-30%): è il componente più abbondante della polpa; i principali zuccheri presenti sono: Glucosio e fruttosio.
La quantità di zuccheri presenti dipende dall'andamento climatico stagionale e dal grado di maturazione dell'uva.
Nelle uve mature vi è una predominanza di fruttosio (anche se di poco) mentre in quelle poco mature predomina il glucosio, questo è dovuto al fatto che le trasformazioni che avvengono all'interno dell'acino sono principalmente a carico del glucosio.
Oltre al glucosio e fruttosio vi è una piccola presenza di zuccheri fermentescibili quali xilosio e arabinosio.
- Acidi: gli acidi principali sono: acido tartarico, acido malico, acido citrico, acido acetico.
  - L'acido tartarico è il più abbondante ed è quello che caratterizza maggiormente il vino.
  - L'acido malico è molto più aggressivo ed è maggiormente presente nelle uve coltivate in zone fredde o non completamente mature, riveste una notevole importanza in enologia perché è il responsabile della fermentazione malolattica che trasforma l'acido malico in acido lattico.
  - L'acido citrico è presente in quantità basse ed ha un sapore asprigno e citrino, questo tipo di acidi sono molto importanti nella determinazione del piacevole e rinfrescante senso di salivazione dei vini giovani.
  - L'acido acetico, a differenza degli altri, non è un acido fisso, per questo non viene percepito dal gusto e determina un senso pungente all'olfatto.
- Sostanze azotate: sono più abbondanti nella buccia che nella polpa dell'acino, ma, con le comuni operazioni di pigiatura, possono passare dalla buccia nel mosto.
Benché il loro quantitativo vari secondo la natura dei terreni, in generale nei mosti italiani è sempre piuttosto basso. 

La natura dei composti azotati dei mosti è molto varia: si passa da quelli più semplici (ammoniacali) a quelli più complessi (proteici).
Questi ultimi hanno molta importanza per la nutrizione dei fermenti alcoolici; però, per compiere tale compito debbono subire prima svariate decomposizioni per opera di enzimi contenuti nel mosto, fra i prodotti di tale decomposizione assumono particolare interesse gli amminoacidi, che si ritrovano poi anche nei vini.
- Minerali: potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, fosfati e cloruri.
Queste sostanze vengono comunemente chiamate "ceneri del mosto" e insieme alle vitamine contribuiscono alla composizione della struttura del vino.
  - Il calcio deriva principalmente dal terrreno.
  - Il rame deriva principalmente dai trattamenti antiparassitari e può determinare instabilità e intorbimenti.
I minerali sono molto importanti perché determinano la sapidità del vino.
- Sostanze pectiche: sono i componenti fondamentali della polpa dei frutti.
Nell'uva essi sono tanto più abbondanti quanto meno essa è ricca di mosto (uve da tavola).
Nella polpa dell'uva si trovano allo stato di pectina solubile.
Queste sostanze contribuiscono a dare ai vini un sapore morbido e vellutato.
- Enzimi: il mosto d'uva contiene svariati enzimi: proteolitici, glicolitici e ossidanti.
Naturalmente, in seguito al processo fermentativo esso viene ad arricchirsi anche di altri enzimi, portati nella massa dagli stessi fermenti alcoolici (sucrasi, zimasi, ecc.).
- Vitamine: A, B, C.
Le vitamine consentono lo sviluppo dei lieviti che hanno una notevole importanza in enologia nel determinare una corretta fermentazione alcolica.